Siguiendo una antigua receta de los Balcanes y Turquía, un grupo de científicos de la Universidad Técnica de Dinamarca ha elaborado yogurt con hormigas vivas y ha demostrado que los ácidos y bacterias presentes en estos insectos aceleran la fermentación de la leche.
El estudio, publicado en la revista iScience de Cell Press, rescata una tradición culinaria olvidada y la combina con la ciencia moderna, mostrando que las prácticas ancestrales pueden “inspirar nuevos enfoques en la ciencia de los alimentos” y despertar la creatividad en la cocina.
“Hoy los yogures se hacen con solo dos cepas bacterianas, pero los tradicionales tenían una biodiversidad mucho mayor”, explicó la investigadora Leonie Jahn, quien destacó que eso aporta más sabores, texturas y personalidad.
🐜 Una receta con historia
Las protagonistas del experimento fueron hormigas de madera roja (Formica sp.), comunes en los bosques de los Balcanes. Los investigadores siguieron las indicaciones de los pobladores del pueblo búlgaro de la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova:
“Vertimos cuatro hormigas enteras en un tarro de leche tibia y lo dejamos en un hormiguero durante la noche”, recordó la científica Veronica Sinotte.
Al día siguiente, la leche había comenzado a espesarse y agriarse, dando origen a un yogurt con un sabor ligeramente ácido, herbáceo y con notas de grasa de pasto.
🔬 La magia detrás del sabor
El secreto está en el ácido fórmico —el mismo que las hormigas usan como defensa— y en las bacterias lácticas y acéticas que transportan. Estos compuestos ayudan a coagular la leche y crean el ambiente perfecto para los microbios que dan vida al yogurt.
Solo las hormigas vivas lograron iniciar la fermentación adecuada, aunque los científicos advierten que hay que tener cuidado con su uso para consumo, ya que podrían albergar parásitos.
🍨 De la ciencia a la alta cocina
El equipo colaboró con chefs del restaurante Alchemist, con dos estrellas Michelin en Copenhague, para explorar el potencial culinario del hallazgo. El resultado: helados con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone y cócteles clarificados con yogur de hormiga.
“Demostrar científicamente que estas tradiciones tienen sentido y belleza es maravilloso”, dijo Jahn.
“A veces, las recetas de las abuelas esconden más ciencia de la que imaginamos”, añadió Sinotte.
🌿 Cierre con tono alegre
Entre probetas, hormigueros y cucharas, este experimento demuestra que la innovación también puede venir del pasado. Una pizca de tradición, un toque de ciencia y… ¡unas cuantas hormigas vivas! Así, Dinamarca rescata un pedazo del patrimonio biocultural balcánico y lo convierte en inspiración para el futuro de la gastronomía.
