Un estudio científico encendió las alertas sobre la presencia de parásitos en el atún listado, aunque sus resultados no significan que comer atún sea automáticamente peligroso. Investigadores de la Universidad Federal de Santa Catarina, en Brasil, analizaron 53 ejemplares de Katsuwonus pelamis y encontraron contaminación parasitaria en el 96% de los peces examinados.
La investigación, publicada en Ocean and Coastal Research, analizó ejemplares capturados durante 2019 y 2021 mediante diferentes técnicas de microscopía. El hallazgo más llamativo fue que los parásitos no estaban únicamente en las vísceras: también fueron encontrados en el tejido muscular, es decir, en la parte del pescado que normalmente termina siendo consumida.
Más de 1,400 parásitos en las zonas más afectadas
Los investigadores contabilizaron más de 1,400 parásitos solamente en las tres zonas del cuerpo donde encontraron mayor presencia.
El intestino concentró 596 parásitos, seguido por el tejido muscular, con 441, y el estómago, donde encontraron 408.
En contraste, el riñón y el corazón fueron los únicos órganos que permanecieron libres de contaminación en todos los ejemplares analizados.
Entre los organismos identificados aparecieron Rhadinorhynchus sp., larvas de Trypanorhyncha y Anisakis sp., este último considerado especialmente relevante por su posible impacto en la salud humana.
¿El Anisakis puede enfermar a una persona?
El Anisakis es un nematodo que puede provocar anisakiasis, una infección asociada principalmente con el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado que contiene larvas vivas.
Entre los posibles síntomas se encuentran dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.
Pero existe otro aspecto importante: algunas proteínas del parásito pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas.
Por ello, eliminar al parásito vivo no necesariamente significa eliminar todos sus posibles alérgenos.
El estudio señala que las larvas de Anisakis simplex pueden inactivarse mediante determinados tratamientos térmicos o de congelación, aunque algunos alérgenos pueden resistir esas condiciones.
El pescado crudo requiere mayor cuidado
Los científicos hacen énfasis en que encontrar parásitos en un pescado no significa automáticamente que el consumidor vaya a enfermar.
El riesgo depende, entre otras cosas, de que existan parásitos vivos y de que la persona esté expuesta a ellos, algo especialmente relevante cuando el pescado se consume crudo o poco cocinado.
Por eso la manipulación posterior a la captura resulta fundamental.
Una de las recomendaciones destacadas es realizar una evisceración rápida, debido a que algunas larvas pueden encontrarse inicialmente en las vísceras y posteriormente desplazarse hacia otros tejidos, incluido el músculo.
La inspección sanitaria también juega un papel clave antes de que el producto llegue al consumidor.
El dato del 96% tiene una importante advertencia
Aunque el porcentaje resulta impactante, los propios investigadores advierten que no puede utilizarse para afirmar que el 96% de todos los atunes listados del mundo tienen parásitos.
El estudio se realizó sobre solamente 53 ejemplares, procedentes de determinadas zonas de pesca. Además, los investigadores señalan que todavía existen pocos estudios sobre los parásitos presentes específicamente en esta especie.
Por tanto, el resultado describe lo encontrado en esa muestra, pero no permite extrapolar directamente el porcentaje a todos los atunes comercializados.
También preocupa a la industria pesquera
El asunto no es únicamente sanitario.
El atún listado es una de las especies más importantes para la industria pesquera mundial. De acuerdo con los datos citados en el estudio, en 2022 fue la tercera especie marina más capturada del planeta, con alrededor de 3.1 millones de toneladas.
La presencia visible de parásitos podría afectar además la percepción de calidad del producto y, en consecuencia, su valor comercial, especialmente en productos frescos o congelados.
¿Entonces hay que dejar de comer atún?
No.
El estudio no demuestra que el atún listado sea inseguro para el consumo ni recomienda dejar de comerlo. Lo que pone sobre la mesa es la importancia de la inspección, la correcta manipulación, la evisceración y, cuando corresponda, una adecuada cocción o congelación.
Además, desde el punto de vista ecológico, la presencia de determinados parásitos no necesariamente significa que el ecosistema marino esté enfermo. Algunos de estos organismos forman parte natural de las cadenas alimentarias y sus ciclos de vida dependen de ecosistemas marinos complejos.
El verdadero mensaje del estudio es mucho más concreto: los parásitos pueden estar presentes incluso en la musculatura del pescado y el manejo adecuado después de la captura es fundamental para reducir los riesgos para quienes lo consumen.
